Mentore Negri e sua moglie Virna, viadanesi di nascita, han deciso una quindicina di anni fa di aprire a Pomponesco il proprio panificio, di fronte al proprio diretto concorrente.
Il padre di Mentore era un panificatore della bassa, pani semplici, pre-rivoluzione, lievito di birra e lavoro notturno. Il figlio ha passato lì l’adolescenza ma non ne aveva più voglia. Aveva necessità di un antitesi e così è andato a lavorare in fabbrica. Fino ai 30 anni. Poi con sua moglie ha deciso di cambiare. Ha cominciato a leggere i libri di Giorilli e a farsi strada all’interno di un paese dove era l’ultimo arrivato. In silenzio, con il lavoro e con la qualità. Corsi con vari professionisti, biga con lunga autolisi, lievito madre in acqua e primi rudimenti sulla fermentazione e sulle farine. Mulini un po’ meno da battaglia e qualche profumo in più che potesse condizionare le scelte… e così è stato… Il lievito madre è arrivato sotto forma di pochi chili al giorno, la quantità sufficiente per i refrattari al pane bianco e forma da finire entro cena. Ma la tecnica non era tutto nel mondo di Mentore. C’era bisogno di artigianato, di narrazione, di leggenda, di un ritorno alle origini e di un rapporto diretto con gli agricoltori.
Il CESTO DI NEGRI
VIA ROMA 15
POMPONESCO (MN)